Gęś, kluski i korzenne aromaty - jak smakował dawny Wrocław

Wrocław na talerzu pojawia się w nowym cyklu filmowym, który odkurza zapomniane przepisy i smaki miasta. Twórcy pokazują, że między rogalami a ciężkim, ciemnym piwem kryje się cała gama potraw z owocami, przyprawami i domowymi wędlinami. W kilku odcinkach przywracają do życia gęsinę, kluski wrocławskie i świąteczne kiełbasy, sięgając do starych książek kucharskich.

• Kuchnia Wrocławia pełna słodko-winnych kontrastów
• Przepisy, producenci i cykl Specjały Jurka z Widelcem

Kuchnia Wrocławia pełna słodko-winnych kontrastów

Gęsina pojawiała się we Wrocławiu zwłaszcza w listopadzie i grudniu, nie tylko jako danie św. Marcina, ale też element bożonarodzeniowych stołów.

“Jak najbardziej. Gęsina była obecna na Dolnym Śląsku i we Wrocławiu szczególnie w listopadzie i w grudniu.”

• Tomasz Sielicki

Twórcy cyklu postawili na konkretne receptury z XIX wieku — na przykład gęś faszerowaną suszonymi śliwkami: udka bez kości nadziewa się śliwkami po podgotowaniu w lekko osłodzonej wodzie, mięso marynuje w czerwonym winie, piecze, a następnie dusi w jabłkach i białym, półsłodkim winie. W opisie dawnej wrocławskiej kuchni przewija się charakterystyczne połączenie smaków: mięso z owocami, dużo przypraw i klusek, a tradycyjne piwo bywało ciężkie i ciemne.

“Była słodko-winno-korzenna.”

• Tomasz Sielicki

Przepisy, producenci i cykl Specjały Jurka z Widelcem

Za odnajdywanie receptur stoi współpraca z badaczami kuchni dawnej; receptury wydobywa między innymi Grzegorz Sobel z książek i starych gazet. W realizacji ważna jest też współpraca z lokalnymi dostawcami: chleb od Żeleznego z Barlickiego, kiełbasy z wędzarni Dymek pod Oławą, bułka tarta z Mamuta czy mąka z młyna Skokowa pod Prusicami trafiają do przygotowywanych dań.

Kluski wrocławskie różnią się od śląskich kształtem i składem — są okrągłe, przygotowane z ziemniaków i mąki pszennej, w środku z dodatkiem grzanek i przyprawione gałką muszkatołową. Twórcy dzielą się też praktycznymi poradami dla domowych kucharzy:

“Podsypać sobie mąką.”

• Kamila Kokot

W cyklu „Specjały Jurka z Widelcem” partneruje Restauracja Wrocławska, gdzie można spróbować takich potraw jak Śląskie Niebo, kapusta po wrocławsku, kluski wrocławskie czy Hekele — czyli śląski tatar śledziowy. Filmy są publikowane na kanale @WroclawskiNeptun w serwisie YouTube.

na podstawie: UM Wrocław.