Kluski „na oko”, śledź w barszczu i cukierki z cyprysu

Na stołach wrocławskich warsztatów pojawiły się dania, które dziś trudno znaleźć w książkach kucharskich. Uczestnicy gotowali według XVII- i XVIII-wiecznych receptur, często bez dokładnych miar i wag. Niektóre składniki trzeba było zastąpić współczesnymi odpowiednikami, a część dań wymagała pomocy zawodowego kucharza.

W restauracji Wrocławska przygotowano między innymi barszcz ze śledziem, potrawkę z cielęciny i śliwkami, dwa rodzaje klusek twarogowych oraz zupę grzybową. Na deser podano pierniczki z winem i lukrem na bazie wody różanej. Nie wszystkie smaki przekonały uczestników, a największe trudności zaczynały się czasem jeszcze przed uruchomieniem pieca.

• Dawne receptury nie podawały ilości tak precyzyjnie jak współczesne przepisy
• Brunela, szafran i cyprys pokazały, jak odległa była dawna kuchnia

Dawne receptury nie podawały ilości tak precyzyjnie jak współczesne przepisy

Warsztaty „Kuchnia staropolska od kuchni” oparto na autentycznych przepisach z XVII i XVIII wieku, zebranych przez prof. Jarosława Dumanowskiego. Problem pojawiał się wtedy, gdy dawna receptura nakazywała dodać „misę lub dwie” twarogu, ale nie wyjaśniała, jak duże naczynie miała na myśli.

Wszystko było tak „na oko”, bo oni wiedzieli, o czym mówią, a my nie do końca – przyznała studentka.

W odtworzeniu dań pomagał szef kuchni Konrad Latawiec. Jego doświadczenie było potrzebne między innymi przy kluskach, ale także przy potrawach wymagających odpowiedniej techniki. Jednym z przykładów były jajka sadzone, które w dawnej wersji nie polegały na zwykłym wbiciu jajka na patelnię. Z piany z białek trzeba było uformować koszyczek, a następnie umieścić w nim żółtko.

Brak precyzyjnych proporcji nie był przypadkiem. Alicja, studentka trzeciego roku historii, zwróciła uwagę, że autorzy staropolskich przepisów rzadko zapisywali wagi i miary w sposób znany z dzisiejszych książek kucharskich. Dlatego przy podobnych recepturach doświadczenie osoby gotującej może być równie ważne jak sam zapis przepisu.

Więcej lokalnych informacji z Wrocławia jest na faktywroclaw.pl. Sprawdź też, co dzieje się w najbliższych dniach – wydarzenia i imprezy zbieramy na faktywroclaw.pl/wydarzenie.

Brunela, szafran i cyprys pokazały, jak odległa była dawna kuchnia

W potrawce z cielęciny pierwotnie powinna znaleźć się brunela, czyli określona odmiana śliwek. Ponieważ dziś trudno ją zdobyć, wykorzystano węgierki. Taka zamiana pozwoliła przygotować danie, ale jednocześnie pokazała, że wierne odtworzenie historycznej receptury nie zawsze jest możliwe.

Dr Jakub Węglorz z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Wrocławskiego wyjaśnił, że w dawnych przepisach pojawiały się również składniki egzotyczne i drogie przyprawy. Należał do nich szafran, którego obecność przy stole świadczyła o wysokim statusie gospodarza. Współcześnie cena jednego grama tej przyprawy może wynosić od 20 do 150 zł.

Jeszcze więcej przygotowań wymagały cukierki cyprysowe. Do ich odtworzenia potrzebny był odpowiedni gatunek cyprysu, dlatego organizatorzy skorzystali z pomocy Ogrodu Botanicznego.

Niektóre z tych przepisów przetrwały do dzisiaj, jak zupa grzybowa, tylko że przygotowuje się je inaczej – powiedziała Oliwia, studentka trzeciego roku historii.

Uczestnicy poznali także potrawy, których wcześniej nie znali. Kluseczki twarogowe przypadły im do gustu na tyle, że poprosili dr. Węglorza o przesłanie receptury, aby móc przygotowywać je samodzielnie. Barszcz ze śledziem nie wszystkim smakował, ale sama próba jego odtworzenia pokazała, jak bardzo dawna kuchnia różniła się od codziennych przyzwyczajeń.

Niektóre składniki są całkiem normalne, ale podane w taki sposób, który sprawia pewne trudności produkcyjne, np. jajka sadzone – wyjaśnił dr Jakub Węglorz.

Kolejna edycja warsztatów ma skupić się przede wszystkim na staropolskich deserach. Doświadczenia z pierwszego spotkania sugerują, że także tym razem potrzebne będą nie tylko historyczne receptury, lecz także współczesne umiejętności kucharskie i rozsądne zamienniki trudno dostępnych składników.

na podstawie: UM Wrocław.